Storia della Mozzarella: Origine e Diffusione | LaMozzarellaExpress

La mozzarella è uno dei formaggi a pasta filata più conosciuti ed apprezzati nel nostro Paese, ma anche nel resto del mondo.

Oltre che per il suo sapore delicato ed unico, la mozzarella ben si presta ad un'infinità di preparazioni culinarie in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

Ma qual è l’origine della mozzarella? A quanto tempo fa può farsi risalire la sua “scoperta”?

Vediamo insieme di scoprire l’arcano!

Storia della Mozzarella: cenni storici 

Secondo l’agronomo professor Ottavio Salvadori Del Prato, autore di un fondamentale “Trattato di tecnologia casearia” (Tecniche Nuove), l’origine della mozzarella deriverebbe «dall’esigenza di trasformare latte in cattive condizioni di conservazione.

Attraverso la filatura a caldo, infatti, si ridurrebbe l’acidità.

La filatura è la proprietà in virtù della quale una piccola quantità di cagliata, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro».

In effetti, le difficoltà di conservazione del latte ne rendevano alquanto difficoltoso il consumo continuato nel tempo, per cui si scoprì più facile e funzionale la trasformazione del latte in formaggio.

Tuttavia, già nel 77-78 d.C. Plinio il Vecchio nel suo “Naturalis historia” accennava d un “laudatissimum caseum del Campo Cedicidio“ (identificabile con quelle aree tra Mondragone ed il Volturno),  ovvero un formaggio molto apprezzato, prodotto nell’attuale Lucania, detta anche Basilicata.

Ma è in un documento del XII secolo che si trovano - per la prima volta - riferimenti specifici alla mozzarella.

In questo documento, infatti, si narra che i monaci benedettini del monastero di San Lorenzo di Capua (fondato dalla principessa Aloara, vedova del principe Pandolfo Capo di Ferro) avevano l’usanza di offrire ai poveri in occasione di alcune festività religiose, “una mozza o provatura (quando affumicato) con un pezzetto di pane” e “per antica tradizione”:

Ed infatti, prima di esser chiamata mozzarella era solo la mozza, ed il termine deriva dalla pratica di mozzare.

A pochi giorni dalla produzione, questo latticino molto fresco mutava la sua consistenza in un formaggio più duro; a quel punto veniva legato a coppia e lasciato essiccare, attaccando la corda alle travi di legno delle abitazioni. Qui veniva lasciato ad asciugare “a cavallo”, da cui il nome dell’attuale caciocavallo (cacio a cavallo).

Un’altra tesi, sostenuta da Luigi Perrella, nella sua “Storia dell’industria casearia nel Molise”, e relativa all’origine della mozzarella, ne vede la nascita già ben prima del XII secolo, nell’Abbazia di San Vincenzo al Volturno, in provincia di Isernia.

Nell’881 l’insediamento fu distrutto dall’attacco di truppe saracene mercenarie, e i benedettini fuggirono proprio a Capua, in quel monastero di San Lorenzo dove è contenuta la prima testimonianza della mozzarella. Solo che in Molise i religiosi utilizzavano come materia prima solo latte vaccino, che poi diventerà di bufala nella pianura campana.

Nascita ufficiale della Mozzarella 

La mozza diventa ufficialmente mozzarella dal 1570: per la prima volta Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, annota sul suo ricettario, pubblicato a Venezia in quell’anno, “mozzarelle fresche romanesche”, nell’elenco dei formaggi comunemente serviti nella mensa papale: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.

Ed infatti, il prodotto “mozzarella” divenne una pietanza esclusiva e nobile e quindi un dono solamente per Monaci, Altolocato Papale e Nobili.

Tuttavia la mozzarella, in ogni caso, era da considerarsi, in origine, un sottoprodotto della provola, e ciò non tanto per la qualità, quanto per la difficoltà di mantenerne la freschezza durante il trasporto; da qui, la sua maggiore diffusione nel Sud dell’Italia. 

Già nel Seicento, però, la famiglia romana dei Doria allevava oltre tremila bufale nella piana del Sele, dando inizio, in un paio di masserie ad un progetto per centralizzare la lavorazione del latte, razionalizzando la produzione casearia e lo smercio dei prodotti.

Nascita del Primo Caseificio 

Si dovrà, tuttavia, attendere fino alla metà del Settecento per la nascita del primo vero caseificio della storia della mozzarella.

Sono infatti i Borbone, sovrani del regno delle Due Sicilie, che fanno costruire nella Tenuta Reale di Carditello, a San Tammaro (Caserta), la Reale Industria della Pagliara delle Bufale di Carditello,  dove vennero perfezionate le tecniche di produzione e conservazione della mozzarella di bufala.

Iniziano pian piano a diffondersi le 'bufalare': edifici in muratura a pianta circolare, dotate di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte di questi animali per ottenere vari formaggi.

Da questo momento in poi il consumo di mozzarella inizia a diffondersi grazie soprattutto all’avvento della ferrovia, quando da Eboli e Battipaglia partiranno treni carichi di mozzarelle verso tutta l’Italia. Inoltre, a partire dall’Unità d’Italia venne allestito ad Aversa un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato “La Taverna”. 

Da allora iniziò la conquista dei mercati nazionali e di tutto il mondo, favorita anche dal boom della pizza.

All’inizio del ‘900 lo sviluppo del settore agricolo e la bonifica delle zone paludose favorirono l’espansione degli allevamenti bufalini e la crescita della produzione di mozzarella in tutto il centro-meridione, dal sud della provincia di Roma fino in Puglia e passando per il Molise, sfruttando così la naturale formazione geologica delle zone molto paludose e ricche di acqua.

Con il termine “mozzarella” si indicava, fino al 1942, solo la mozzarella di bufala, mentre quella vaccina si chiamava “fior di latte”.

Successivamente fu emanata una legge con la quale, prendendo a pretesto la scarsità del latte di bufala a causa delle restrizioni della guerra, si impose la necessità di allungarlo con il latte vaccino.

Da allora, il fior di latte divenne “la” mozzarella, mentre quella di bufala da quel momento deve indicare la dicitura per esteso.

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