Quanti tipi di mozzarella esistono? Scopri i diversi formati

La mozzarella è uno dei prodotti tipici del nostro Paese, molto amata anche dagli stranieri che vengono in Italia per turismo e non solo. Ma parlare di mozzarella tout-court è abbastanza riduttivo, in quanto si tratta di un alimento che, in base agli ingredienti ed alle diverse filiere di produzione, assume caratteristiche diverse. La prima grande distinzione è quella che intercorre tra fiordilatte e mozzarella.

Differenza tra fiordilatte e mozzarella

Mozzarella e fior di latte sono la stessa cosa se per mozzarella si intende un formaggio a pasta filata a base di solo latte di vacca, atteso che il termine “mozzarella” indica infatti la lavorazione, l’atto di mozzare la pasta filata per darle una forma a sfera. In realtà, ciò che distingue il fiordilatte dalla mozzarella è proprio l'ingrediente principale utilizzato: il Fiordilatte nasce esclusivamente dal latte di mucca, mentre con “mozzarella” si può indicare anche quella da latte di bufala. Il fiordilatte, quindi la mozzarella prodotta con il latte vaccino, ha ottenuto, nel 1996, la certificazione Stg (Specialità tradizionale garantita), che certifica la metodologia di produzione, ma non la provenienza delle materie prime, né la qualità delle stesse. Sempre nello stesso anno la mozzarella prodotta con solo latte fresco intero di bufala di razza mediterranea italiana è diventata Dop (Denominazione di origine protetta), con il nome di “Mozzarella di bufala campana”. La zona d.o.p. di produzione della mozzarella si estende alla Campania ma anche ad alcune zone del Lazio e della Puglia, dove esistevano tradizionalmente monasteri benedettini. Pertanto, fino a quel momento, il termine “mozzarella” veniva utilizzato per indicare qualsiasi formaggio ottenuto con la tecnica tradizionale della filatura e fatto con latte di vacca, bufala o una miscele di entrambi. Come già accennato, la mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare l'impasto in singoli pezzi. Questo ha fatto sì che ogni regione di produzione si specializzasse in un diverso tipo di mozzarella.

Mozzarella e fiordilatte: prodotti diversi per diverse specialità

Tipologie di formati di mozzarella

Una volta acclarato che il fiordilatte è prodotto con latte vaccino e la mozzarella è prodotta con latte di bufala, vediamo che in entrambi i casi la produzione si è sbizzarrita nell’inventare formati diversi per attirare il gusto del pubblico. Analizzando quelle che sono le forme tipiche della mozzarella di bufala, ci sovviene - in primis - la figliata o cucciolata di bufala: questa è costituita da una mozzarella, naturalmente in latte di bufala, al cui interno cela piccoli bocconcini alla panna. Al taglio della mozzarella, che deve essere effettuato su un piatto sufficientemente ampio, fuoriescono tante piccole mozzarelline ricoperte di panna fresca. Altro particolare formato della mozzarella di bufala è la zizzona di Battipaglia, che, nella forma, ricorda un seno femminile, abbastanza prosperoso, da cui deriva anche il suo nome. Accanto a questi che sono alcuni particolari formati della mozzarella (di bufala), ve ne sono altri che, invece, vengono prodotti indistintamente con il latte vaccino ed il latte di bufala. Si trovano, infatti, mozzarelle di varie forme: sferica (tonda), con la testa, a bocconcini o a ciliegina, a treccia ecc., nonché di diversa composizione chimica: mozzarella light, mozzarella per la pizza che ha basso contenuto d'acqua. La treccia è un latticino o meglio un formaggio fresco a pasta filata che viene realizzata a mano incrociando i cordoni a pasta filata. I bocconcini sono la pezzatura forse più diffusa di mozzarella, e rappresentano un vero e proprio must per l’antipasto all’italiana: il classico, prosciutto e bocconcini. Le ciliegine sono delle piccole mozzarelline con peso variabile dai 10 ai 30 grammi l’una; si tratta della forma più piccola di mozzarella. Per questo motivo richiamano quindi, a seconda delle tradizioni, alle ciliegie o ai pomodori ciliegini, una varietà di pomodoro tipica del sud Italia. Le ciliegine sono talmente piccole che possono essere mangiate in un sol boccone e, quindi, si prestano molto bene e sono molto adatte per l’aperitivo e per gustosi bocconi di finger food.

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