Perchè si chiama Mozzarella? Origine del Nome | LaMozzarellaExpress

La mozzarella è uno degli alimenti più diffusi nel nostro Paese ed è sicuramente uno dei cibi più rappresentativi e portabandiera all’estero.

Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino o di bufala; tra le caratteristiche principali troviamo la freschezza, il colore bianco perlaceo e, soprattutto, la sua grande versatilità in cucina.

È un alimento molto amato ma anche poco conosciuto nelle sue origini; magari, infatti, a qualcuno di noi può essere capitato di interrogarci circa l’origine del termine “mozzarella”.

Ecco perché oggi ci piace andare a ritroso nei secoli e trovare il significato del suo nome.

Perchè si chiama mozzarella?

Abbiamo detto che la mozzarella è un formaggio a pasta filata: la filatura è la proprietà in virtù della quale “...una piccola quantità di cagliata - e cioè di formaggio prima del completamento del procedimento produttivo -, portata ad elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”: questo è il procedimento narrato dall’agronomo professor Ottavio Salvadori Del Prato, autore di un fondamentale “Trattato di tecnologia casearia” (Tecniche Nuove).

In altre parole, viene "mozzata", cioè tagliata dai casari per essere modellata nelle sue forme caratteristiche, globulari, a treccia o bocconcini.

Il termine "mozzarella", quindi, deriva dalla pratica di mozzare, e cioè dalla lavorazione manuale di strozzatura della pasta filata a mano.

Il termine compare per la prima volta nel 1570 ad opera di Bartolomeo Scappi: “Capi di latte, butiro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche, et neve di latte” - scriveva nel suo libro il cuoco della corte papale.

Mozza e provatura: sviluppo del termine nel tempo

Il nome della mozzarella deriva da quello della provola o, più precisamente, da una denominazione - oramai caduta in disuso - della provola.

In effetti se si esamina la struttura del termine 'mozzarella', vediamo che esso si presenta come una forma diminutiva: il termine primario è “mozza”, di cui la più antica citazione sicura si ha prima del 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai.

Anche se le denominazioni (mozza-provatura) variano a seconda dell’epoca e delle parlate, un fatto appare lampante e sicuro, cioè che tutte queste denominazioni hanno voluto indicare solo e sempre quella che oggi viene chiamata “mozzarella”, che è il principale e più apprezzato prodotto ottenuto dal latte di bufala.

Ed ecco alcuni esempi di come veniva riportato il significato dei termini “mozza/provatura” in alcuni dizionari dell’epoca:

Mozza:

  • “sorta di cacio fatto col latte di bufala…omissis…” (Dizionario degli Accademici della Crusca);
  • “così chiamavansi certi piccoli caci chiusi in una vescica e legati a mezzo. Usano massimamente nel Napoletano dove chiamano mozzarella “(Scarabrili, Vocabolario della Lingua Italiana);

Provatura:

  • formaggio di pasta molle fresco che si prepara nel Napoletano col latte di bufala (F. Palazzi, Dizionario della Lingua Italiana);
  • qualità di formaggio fresco che si fabbrica col latte di bufala (Tramater, Vocabolario Universale della Lingua Italiana);
  • di forma sferoidale, formaggio crudo di latte di bufala, da kg. 0,5 a 1 (Enciclopedia Italiana);
  • formaggio di bufala (Buffon - Caetani, Storia Naturale);

Mozzarella:

  • qualità che si fabbrica col latte di bufala (Basilio Puoti, Vocabolario Napoletano - Toscano);
  • latticino che non usa in Toscana ed al quale dovrà mantenersi il nome di mozzarella derivato da mozza (R. Andreoli, Vocabolario Napoletano - Italiano);
  • formaggio fresco di latte di bufala, voce napoletana mozza (C. Battista e G. Alessio, Dizionario Enciclopedico Italiano);
  • forma poco più poco meno di uovo, di provatura fresca (R. D’Ambra, Vocabolario Napoletano Toscano);
  • simile alla provatura, formaggi propri dell’Italia Meridionale fatti di latte di bufala (Enciclopedia Italiana).

La mozzarella, quindi, è collegata nella origine del termine alla mozza che altro non è se non la provatura, ovvero la provola.

La preparazione artigianale è rimasta identica nei secoli: si scalda il latte, la cagliata si separa dal siero, poi viene fatta cuocere nel siero stesso finché non fila (da cui la denominazione “formaggio a pasta filata”).

Infine si mozza con indice e pollice a intervalli regolari della dimensione desiderata fino ad ottenere gli ovuli caratteristici.

Tale lavorazione a caldo, consentiva, all’epoca, di ridurre l’acidità del latte mal conservato; per la conservazione della mozza si usava avvolgerla in foglie di giunco e collocarla in speciali anfore.

Il suo consumo, peraltro, proprio per la facile deteriorabilità, era riservato e ristretto a pochi intenditori…le mozzarelle non erano destinate al commercio ma si confezionavano per uso familiare e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate per salvaguardarne la crosta dal deterioramento…”(Migliorini).

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